Descubre que tipos de pan podemos encontrar y cómo se clasifican

Hoy en Clínica Diet os traemos un post muy útil ya que existen ciertas dudas sobre los tipos de panes y cuáles son los más recomendables. A lo largo del post, os explicaremos los tipos de panes que se clasifican según el BOE y, además os mostraremos cuales serían los más recomendables.

¡Vamos a por ello!

¿A qué llamamos pan? 

Pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre. Adicionalmente, se podrán incorporar a la masa de pan los ingredientes enumerados
en esta norma.

Dentro de esta definición, podemos diferencias dos tipos de pan:

Pan Común

Se conoce como pan común a aquel pan que cumple la definición básica del pan que hemos mencionado anteriormente. Podrá incorporar en su composición salvado de cereales. Dentro de este tipo de panes, podemos distinguir distintas variedades:

• Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan será blanca y con alveolos finos y uniformes. Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como telera, lechuguino y fabiola, entre otras.
• Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente el proceso de refinado con cilindros. La miga de este tipo de pan tendrá alveolos más irregulares, en forma y tamaño, que los del pan bregado. Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como baguette, chapata y payés, entre otras.
• Pan integral: pan elaborado con harina integral o de grano entero, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.*
• Pan elaborado con harinas de cereales: es el elaborado con harina de cereales distintos al trigo y, en su caso, harina de trigo.

*Se denominarán pan 100% integral o pan integral los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención “elaborado con harina integral X%“. Además, la masa madre utilizada para la elaboración de pan 100 % integral deberá proceder de harina integral.

Pan Especial

Estos tipos de pan no entrarían en la definición de Pan Común debido a que han añadido a su elaboración ciertos ingredientes o procesos diferentes o añadidos a los empleados en el pan común. Encontramos las siguientes variedades:

• Pan elaborado con harina de cereales y otras harinas: Es el pan al que se han añadido semillas comestibles de diferentes especies de plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas ni leguminosas ni son semillas oleaginosas, como el amaranto, la quinua, el trigo sarraceno o alforfón, entre otras. Se denominarán “pan de” seguido del nombre de los cereales o semillas que el operador quiera destacar, por ejemplo, “Pan de quinoa“.
• Pan multicereal: Es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del diez por ciento y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del treinta por ciento, sobre la mezcla total de harinas. Los granos podrán emplearse también en forma de sémola, grañones o granos enteros, y computarán en los citados porcentajes.
• Pan de Viena, pan de nieve o pan bombón: Pan elaborado a base de masa blanda de harina de trigo, entre cuyos ingredientes pueden entrar, además de los básicos, uno o varios de los siguientes: azúcares, leche, grasas o aceites.
• Pan tostado: Pan que después de su cocción es cortado en rebanadas, tostado y envasado.
• Biscote: Pan que después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas, tostado y envasado.
• Colines, regañás o picos: son piezas de miga seca, quebradiza y crujiente y de sección estrecha. Se elaboran a partir de masa panaria que contiene grasas o aceites, es cortada habitualmente después del laminado, fermentada y horneada. Pueden adoptar distintos formatos y variedades, con diversas denominaciones, consagradas por la tradición.
• Pan de molde: aquel que para su cocción ha sido introducido en molde.
• Pan rallado: producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
• Otros panes especiales: son también panes especiales por razón de sus ingredientes adicionales, por su forma o por el procedimiento de su elaboración, los siguientes: “pan bizcochado”, “pan dulce”, “pan de frutas”, “bastones”, “pan pita” y otros.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Dentro de las masas madres podemos distinguir dos tipos:

Masa madre de cultivo

Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.

Masa madre inactiva

Es la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los
productos finales.

Composición nutricional en distintos tipos de panes

Concepto de Índice glucémico

Ayuda a clasificar los alimentos según la velocidad con la que elevan la glucosa en sangre durante las 2 horas posteriores al consumo de un alimento y se compara con la velocidad a la que sube la glucosa durante las dos horas posteriores a su ingesta. El índice glucémico de la glucosa es de 100, considerandose:

• Alto: 70 ó más como alto.
• Medio: de 69 a 56.
• Bajo: de 55 o menos.

¿Qué panes son más recomendables?

Los panes integrales de centeno, cebada, avena y maíz son más ricos en vitaminas (B1, B2, B3, Folatos) y en minerales como potasio, magnesio, fósforo, selenio y zinc que los panes procedentes de harinas refinadas (blancos).

Todos ellos tienen, además, un alto contenido en fibra que favorece la saciedad, regula el tránsito intestinal y hace que se absorban menos los azúcares, las grasas y el colesterol. El pan de maíz, en concreto, tiene además mayor contenido en vitamina A y Yodo.

El pan integral, debido a su bajo índice glucémico, es una muy buena opción para personas con diabetes y la población general ya que reduce los picos de glucosa y evita la ganancia de peso.

Los panes más calóricos (300-420 kcal) son los tostados, picos, biscotes (integrales o blancos) porque tienen menor contenido en agua a igual peso y los panecillos de leche y aceite.

Los de mayor contenido de grasa y en concreto saturada (favorece el incremento de la placa de ateroma y colesterol) son los panes de molde, picos, leche, beagle y hamburguesa.

Otros panes con contenido medio alto de grasa pero en este caso, una grasa saludable mono y poliinsaturada son los panes de maíz y multicereales.

Recomendaciones finales

El consumo de pan contribuye a alcanzar los Objetivos nutricionales diarios de Carbohidratos (CH), que se relaciona con menor peso corporal IMC y perímetro de cintura porque desplaza otros alimentos más calóricos.

Recomendamos:

3-4 porciones (3-4 dedos) diarias de Pan Integral en las comidas principales si no tomamos otra fuente de CH (granos, tubérculos, legumbres).

Referencias

• Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan, Pub. 11 de mayo de 2019 en el BOE No. 113, Sec. I. Pág. 50168. Consultado el 04 de abril de 22.

• (Internet) Base de datos Bedca. Consultado el 05/04/22. Disponible en:  https://www.bedca.net/bdpub/index.php. 

• Glycemic index and glycemic load for 100+ foods” Harvard Health Publications. Consultado el 05/04/22. Disponible en: http://www.health.harvard.edu/newsweek/Glycemic_index_and_glycemic_load_for_100_foods.htm

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