Las bebidas fermentadas se consumen cada vez más, ya que los consumidores ven la fermentación como un método suave de conservación, que mejora el bienestar y reduce el riesgo de enfermedades. Los consumidores de kombucha están aumentando en todo el mundo, ya que la infusión es una deliciosa combinación de un delicado sabor agrio, las propiedades antioxidantes de los extractos de té y el efecto potencialmente beneficioso de las bacterias fermentadoras.

El té de kombucha, ácido, agrio y muy dulce, es una bebida de té fermentado cada vez más popular. Kombucha es una mezcla de té y azúcar fermentada a través de la simbiosis de bacterias del ácido acético y varios hongos. Esta bebida se obtiene históricamente por la fermentación del té de Camellia sinensis y por una biopelícula de celulosa que contiene el cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY).  El nombre ‘kombucha’ es una combinación de Kombu, el médico coreano que introdujo esta poción, y ‘cha’, la palabra japonesa para té. En el año 414, el Dr. Kombu llevó este té a Japón para curar los males gastrointestinales del emperador. Posteriormente, este té se popularizó en Rusia después de su introducción por parte de los comerciantes asiáticos y luego llegó a Europa.

Si bien la kombucha se ha producido durante siglos en otros lugares, recientemente ha centrado la atención  como una posible defensa contra el cáncer, diversas enfermedades cardiovasculares y problemas digestivos. Los estudios experimentales realizados predominantemente en animales han revelado que la kombucha contiene compuestos bioactivos que tienen propiedades importantes, como su poder antioxidante y la mejora de la inmunidad. Esto puede hacer que la kombucha sea un alimento funcional atractivo cuando se elabora de manera segura y se consume de manera responsable.

Aunque se han observado algunas propiedades nutricionales y beneficios relacionados con la  actividad antioxidante y antimicrobiana y los efectos antidiabéticos y anticancerígenos, necesitan  estudios clínicos para evaluar estos beneficios en seres humanos.

Por otro lado, los efectos tóxicos asociados al consumo de kombucha aún no están claros, y se han observado distintos efectos adversos tras el consumo de kombucha casera. Ante la posibilidad de que se produzcan reacciones adversas, su consumo está contraindicado en lactantes y mujeres embarazadas, niños menores de 4 años, pacientes con insuficiencia renal y pacientes con VIH. 

En resumen, aunque se han observado prometedores beneficios sobre la salud, la investigación en humanos sobre los efectos para la salud del consumo de kombucha es limitada y se necesitan más ensayos clínicos. Entonces, la conclusión es esta: si disfruta del sabor excepcionalmente fuerte de la kombucha y la consume con moderación, puede tener algunos beneficios potenciales para la salud; sin embargo, debe tener cuidado de ingerir solo kombucha producida comercialmente y evitar las elaboraciones caseras.

Los alimentos fermentados pueden ayudar a la salud.

Los microbios que viven en nuestros intestinos ayudan a descomponer los alimentos y crean subproductos que pueden afectar el sistema inmunológico y la inflamación.

Un estudio publicado recientemente en la revista Cell analizó cómo incluir fibra dietética y alimentos fermentados en el patrón dietético de una persona puede afectar este microbioma intestinal.

El pequeño ensayo controlado aleatorio alimentó a los participantes con una dieta rica en fibra o una dieta rica en alimentos fermentados como yogur, kéfir, requesón, kimchi y té de kombucha. Las muestras de sangre y heces se analizaron durante las tres semanas previas al período de prueba, durante las 10 semanas de la dieta y en las cuatro semanas posteriores al período de la dieta, cuando los participantes podían comer lo que quisieran.

La dieta alta en alimentos fermentados condujo a un aumento en la diversidad microbiana general en el intestino con efectos más fuertes a mayor cantidad de fermentados consumidos en la dieta. Los investigadores también observaron una disminución de los marcadores inflamatorios en este grupo.

La dieta alta en fibra no cambió la diversidad de los microbios intestinales, aunque sí cambió la función del microbioma para impactar positivamente en las respuestas inmunitarias.

Se ha demostrado que consumir muchas frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres y granos integrales ricos en fibra es bueno para la salud en general, e incluir alimentos fermentados en un patrón dietético saludable puede ayudar aún más a disminuir el riesgo de enfermedades asociadas con la inflamación crónica (como artritis, diabetes y enfermedades cardiovasculares) al ayudar a remodelar nuestro microbioma intestinal.

Alimentos Fermentados Fabulosos 

¿Qué es la Fermentación? La fermentación ocurre cuando los microorganismos (ciertas especies de bacterias, levaduras o mohos) se alimentan de almidón, azúcar y otros componentes de los alimentos. Este antiguo proceso se usó originalmente para conservar alimentos, pero cayó en desgracia en la era de la refrigeración y la pasteurización. Muchos alimentos y bebidas que son comunes son el resultado de la fermentación. Los granos se fermentan para hacer cerveza y pan; el vino se hace fermentando zumo de uva; y el yogur y el queso son formas populares de leche fermentada. Cualquier alimento puede fermentarse, y hay muchos ejemplos de alimentos fermentados en todo el mundo, como el kimchi coreano y el pescado fermentado sueco Surstrmming.

Declaraciones sobre los beneficios para la salud. Por ejemplo, grandes estudios han sugerido una asociación entre el consumo de productos lácteos fermentados y el mantenimiento del peso que no se observa con los productos lácteos no fermentados, y el consumo frecuente de yogur está asociado con un menor riesgo de diabetes tipo 2, enfermedad cardiovascular y mortalidad general. Algunos datos muestran que el kimchi, un plato de repollo fermentado omnipresente en la cocina coreana, está asociado con beneficios antidiabéticos y contra la obesidad que no se ven con el repollo sin fermentar. Algunos de estos presuntos beneficios para la salud pueden deberse a la presencia de los propios microorganismos.

Algunos de los efectos potencialmente beneficiosos para la salud de la fermentación incluyen: 

Mejora de la composición de  nuestra microbiota intestinal. Los probióticos son bacterias vivas que, según algunas pruebas, pueden brindar beneficios para la salud cuando se consumen en cantidades adecuadas. Algunas bacterias utilizadas en la fermentación son probióticos conocidos (o son similares a las especies probióticas). Si los alimentos y bebidas fermentados contienen microorganismos vivos cuando se consumen, una cantidad relativamente grande de estos organismos puede lograr atravesar el sistema digestivo humano con vida. Durante la última década, se ha disparado la cantidad de estudios sobre la microbiota intestinal y su impacto en la salud no solo del intestino sino también del cerebro, el corazón y el sistema inmunitario.

Cambio de compuestos existentes. En la fermentación, los microorganismos descomponen los componentes de los alimentos. Este proceso puede tener beneficios para la salud. Por ejemplo, en las verduras fermentadas, ciertas bacterias ayudan a convertir los flavonoides que promueven la salud en una forma más fácil de absorber. En los productos lácteos, las bacterias descomponen la lactosa, lo que hace que el yogur y el queso sean más fáciles de digerir para las personas intolerantes a la lactosa.

Creación de nuevos compuestos. La fermentación puede crear nuevos compuestos que tienen acciones que promueven la salud en el cuerpo. Por ejemplo, un resultado común de la fermentación bacteriana es el ácido láctico (lactato), que investigaciones recientes indican que está involucrado en procesos antiinflamatorios y posiblemente antioxidantes. Otras cepas de microorganismos en realidad sintetizan vitaminas B o vitamina K; evitar que las bacterias “malas” se arraiguen en el intestino; o producir moléculas que no se encuentran en la forma original del alimento que desempeñan una variedad de funciones potencialmente promotoras de la salud en el cuerpo.

Desactivación de compuestos indeseables. Además de crear (principalmente) compuestos deseables en los alimentos, la fermentación también puede eliminar compuestos indeseables. En algunos alimentos vegetales, los llamados antinutrientes como el ácido fítico se unen a nutrientes como el hierro y el calcio, lo que reduce la cantidad de estos nutrientes disponibles para ser absorbidos por el cuerpo. La fermentación puede reducir los niveles de ácido fítico, lo que libera más nutrientes para su absorción. Además, algunos componentes de los alimentos suelen ser fermentados en el intestino por las bacterias intestinales. Esto puede crear gases y desencadenar problemas digestivos. Fermentar los alimentos antes de consumirlos deja menos trabajo a los microbios intestinales y puede ayudar a aliviar problemas digestivos como el síndrome del intestino irritable.

Hasta el momento, no hay muchos datos clínicos que respalden los posibles beneficios para la salud discutidos anteriormente, o las declaraciones de propiedades saludables que a menudo se atribuyen a los alimentos fermentados. Pero los alimentos sabrosos como el yogur, el queso duro, la bebida de yogur fermentado kéfir, el chucrut a base de col y el kimchi, o el té fermentado cada vez más popular kombucha son formas deliciosas de agregar variedad nutricional a nuestro patrón dietético general.

Otros conocidos alimentos con efecto probiótico: 

-Yogur: El yogur es el resultado de la fermentación bacteriana de la leche. Para obtener beneficios probióticos, busque yogures con cultivos vivos y activos. Tenga cuidado con los altos niveles de azúcares añadidos.
-Kefir: esta bebida similar al yogur, ligeramente ácida, se fermenta con bacterias (como el yogur) y levadura.
-Queso: algunos estudios muestran posibles efectos positivos para la salud de las dietas que incluyen algo de queso, posiblemente debido al hecho de que el queso se fermenta. Si bien la evidencia es limitada en cuanto al tipo, los quesos duros y añejos tienden a estar más fermentados.
-Kombucha: té negro y azúcar fermentados por bacterias y levaduras, esta bebida está creciendo en disponibilidad y popularidad en los EE. UU .
-Sauerkraut*: El chucrut fresco contiene cultivos vivos.
-Kimchi*: este plato picante coreano de repollo fermentado se ha elaborado durante siglos.
-Miso*: Esta pasta de soya fermentada se usa comúnmente en la cocina japonesa, particularmente en la sopa de miso.
-Tempeh: Esta torta de soja fermentada se puede utilizar como sustituto de la carne.

*Estos alimentos contienen altos niveles de sodio y deben consumirse en pequeñas cantidades.